23 de mayo de 2015

El sentit del gust

Què és?

El gust és la impressió que causa un aliment o una altra substància, i està determinat principalment per sensacions químiques detectades pel gust (la llengua) i per l'olfacte (la olor). Igual que el color que percebem, és la combinació de tres colors bàsics, el sabor és la combinació de diferents estímuls: la textura, la temperatura, la olor, el gust ...

Relació entre el gust i l'olfacte

El 80% del que es detecta com a sabor és procedent de la sensació de l'olor. Per tant, quan estem refredats, els aliments semblen insípids, perquè els receptors queden aïllats per la mucositat nasal.

Els 4 gustos

Els fisiòlegs han identificat els quatre sabors elementals i els han codificat en els següents termes: la sensació dolça, àcida, salada i amarga.
  • Gust dolç
- Els productes químics que el causen són: els sucres, glicols, alcohols, aminoàcids...
- Gairebé totes les substàncies que causen el gust dolç són productes orgànics.
- Es detecta en les papiles gustatives de la punta de la llengua. 
- Els aliments dolços solen formar part, dins de l'alimentació humana, dels postres i els esmorzars.
- També té altres funcions (per exemple, el gust dolç de la llet materna serveix per atraure al nadó, o s'afegeix sucre a certs aliments per conservar-los).

  • Gust àcid
- És causat per àcids.
- Com més fort és l'àcid, més intensa és la sensació.
- Aquesta sensació afecta les zones laterals de la llengua, per sota de la zona on es perceben els sabors salats.
- Els aliments àcids solen ser els cítrics (llimona, taronja, pomes...) i alguns lactis fermentats (vinagre, tomata guisada...).
- Els gust àcid es considerat com una "alarma" pel cervell ja que algunes substàncies venenoses i perjudicials contenen sabors àcids.

  • Gust salat
- El gust salat és causat per sals ionitzades.
- Aquesta sensació es percep per les papiles gustatives ubicades als dos costats de la part delantera de la llengua.
- Es percep a través de "canals iònics", que són capaços de detectar els ions solubles de sodi, potassi...
- La sal afegida a un aliment té efectes potenciadors del seu sabor.
- Els nadons solen ser indiferents o bé rebutgen les solucions salades; però als quatre mesos comencen a mostrar una preferència pel gust salat. Aquest canvi els fa més aptes a acceptar els aliments sòlids.

  • Gust amarg
- El gust amarg no depèn d'un sol tipus d'agent químic. 
- Gairebé totes les substàncies que donen el gust amarg són de tipus orgànic.
- Probablement és el més desagradable.
- Es detecta a través de les papiles gustatives ubicades en la part posterior de la llengua.
- Els aliments amargs són: el café pur, la xocolata sense endolçar, el meló o la carbassa amarga, la cervesa, les olives sense curar, la pell dels cítrics...


No hay comentarios:

Publicar un comentario